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Malattie trasmissibili dagli alimenti di origine animale.
Zoonosi trasmesse all’uomo con il consumo di alimenti di origine animale.
Le carni, il latte ed i loro derivati (salumi, formaggi ecc.), i pesci, le uova, possono essere causa di malattie batteriche e parassitarie per l’uomo.
Malattie trasmesse con il consumo di carni.
1 -teniasi e cisticercosi
La malattia e la sua trasmissione
La tenia o verme solitario è un verme piatto che vive come parassita nell’intestino umano.
L’uomo che ospita la tenia elimina con le feci, piccole parti del verme, dette proglottidi, che contengono migliaia di microscopiche uova del parassita. Quando suini e bovini ingeriscono queste uova, nei loro muscoli, nel cuore, nella lingua ed in altri organi, si possono sviluppare le larve della tenia, dette cisticerchi, che sono visibili come piccole vescicole bianche. L’uomo si infesta mangiando, crude o poco cotte, le carni suine e bovine che contengono queste larve. Le tenie dell’uomo più diffuse sono:
-Taenia solium: lunga 2-4 metri, le sue proglottidi sono espulse con le
feci; le larve si trovano nelle carni di suino.
-Taenia saginata: lunga 4-10 metri, le sue proglottidi si muovono e
possono uscire da sole dall’apertura anale; le larve si trovano nelle carni
di bovino.
I disturbi che il parassita adulto provoca nell’uomo sono: nausea, difficoltà di digestione, fame e dimagrimento. La Taenia solium può però essere responsabile di una malattia ben più grave, la cisticercosi. Infatti se l’uomo, per scarsa igiene . ingerisce le microscopiche uova di questa tenia, contenute nelle feci proprie o di altri uomini, nel suo corpo si sviluppano le larve, che possono causare disturbi anche gravi, soprattutto se si localizzano nell’occhio o nel cervello.
Mentre la teniasi si cura con prodotti vermicidi, la cisticercosi può essere curata solo con delicate operazioni chirurgiche.
2-Trichinellosi
La malattia e la sua trasmissione
È una grave malattia causata dalle larve di un piccolissimo verme rotondo, la Trichinella spiralis; queste larve si possono sviluppare in tutti i muscoli ed organi dopo essere state deposte nel sangue dai vermi adulti che vivono nell’intestino.
L’uomo e gli animali carnivori contraggono la malattia mangiando carni infestate; le carni che possono contenere le larve del parassita sono quelle di suino o di animali selvatici carnivori (cinghiali, volpi).
3 -botriocefalosi
E’ una grave malattia causata da una tenia particolare dell’uomo (Diphillobotrium latum) le cui larve sono presenti nelle carni di pesci di acqua dolce. In Italia questa parassitosi è rara, ma non sconosciuta. Si consiglia di consumare il pesce sempre ben cotto.
4 –Carbonchio ematico
E’ una grave malattia che può derivare anche dal contatto con carni di animali infetti. Per questo motivo si deve consumare solo carne di animali che abbiano subito , prima e dopo la morte, la visita veterinaria prescritta per legge.
Salmonellosi ed altre malattie tossiinfettive alimentari
Si tratta di un gruppo di malattie dovute a batteri che producono tossine. Le tossine sono sostanze che agiscono come veleni più o meno potenti; la maggior parte delle tossine responsabili delle intossicazioni di origine alimentare causa disturbi gastrointestinali con dolori, vomito, diarrea, talvolta con febbre eprostrazione fino al collasso. Queste malattie possono essere molto gravi, anche mortali, specie per i bambini.
I batteri che producono queste tossine possono essere presenti già nell’animale in vita e ritrovarsi così nelle carni appena macellate o nelle uova degli animali; in altri casi, e più frequentemente, le carni e gli altri prodotti alimentari possono essere contaminati durante la lavorazione , per la scarsa igiene.
L’uomo può ammalarsi mangiando alimenti che contengono i germi oppure le loro tossine. Per causare la malattia sono necessari molti germi oppure molte tossine: per questo motivo hanno grande importanza le buone norme di conservazione degli alimenti, che impediscono ai germi di moltiplicarsi e di formare le tossine. Inoltre è bene sapere che i germi e le tossine sono generalmente resi innocui dalla cottura.
Le malattie tossiinfettive alimentari sono molte e possono trarre origine dal consumo dei più svariati alimenti di origine animale (carni, salumi, pesci e molluschi soprattutto, ma anche latte, creme e formaggi, uova). Daremo alcuni cenni riguardanti la salmonellosi ed il botulismo.
1 –salmonellosi
Le salmonelle sono batteri che vivono nell’intestino dell’uomo e degli animali, anche portatori sani. Le salmonelle possono contaminare le carni (comprese quelle di pollame, conigli e selvaggina), i salumi freschi, le uova, il latte i prodotti della pesca (frutti di mare in particolare). La loro presenza negli alimenti può essere dovuta:
-ad animali portatori sani che ospitano i batteri nelle carni e nelle uova;
-al contatto con feci umane (es.frutti di mare allevati in acque
inquinate);
-alla lavorazione non igienica che gli alimenti hanno subito da parte
dell’industria, in mense, ristoranti, ecc.
Le salmonelle non resistono al calore: infatti nel latte pastorizzato sono distrutte e così anche nelle carni, nei pesci e frutti di mare ben cotti.
2 -botulismo
Il botulismo si distingue dalle altre malattie alimentari perché causa disturbi nervosi con paralisi; la malattia è spesso mortale. Essa è causata dalla tossina del batterio Clostridium botulinum; questa tossina è il più potente veleno che
si conosca. Il clostridio produce la tossina solo in assenza di arie: per questo motivo la tossina si può trovare solo nei prodotti insaccati ed inscatolati e nelle conserve.
L’industria alimentare adotta precise precauzioni ed esegue controlli, per cui i suoi prodotti sono generalmente sicuri; i casi di botulismo, fortunatamente rari, che si verificano in Italia, sono invece dovuti al consumo di salsicce e conserve casalinghe mal preparate e mal conservate. A questo proposito si ricorda che la tossina non si forma:
-nelle salamoie forti
-nelle conserve acide
-nei prodotti conservati a temperature inferiori a 10°.
Inoltre si ricorda che il calore distrugge facilmente la tossina botulinica; una ottima precauzione può essere quella di consumare salsicce ben cotte e di dare un bollore alle conserve che si devono consumare senza più cuocerle.
Malattie che si possono trasmettere con il latte crudo di bovini, ovini e caprini e con i latticini freschi derivati
Il latte può contenere germi diversi che possono causare malattie all’uomo: salmonella, stafilococchi (che provocano intossicazioni per il consumo di creme non ben conservate) rickettsie (germi simili ai batteri che causano la febbre Q), micobatteri della tubercolosi, brucelle ed altri.
La tubercolosi è già stata trattata nel primo capitolo: si ricorda che una pericolosa fonte di infezione per l’uomo è rappresentata dai bovini infetti e dal loro latte. Si può contrarre la tubercolosi consumando latte crudo e formaggi freschi fatti con latte crudo. La malattia è molto pericolosa per neonati e bambini, nei quali la tubercolosi può provocare anche meningiti mortali.
La brucellosi o febbre maltese o ondulante, è una grave malattia dell’uomo, in cui la febbre compare ad intervalli, con forte mal di testa e sudorazione intensa; di solito si risolve in alcune settimane, ma non sono rare le forme croniche e le complicazioni. L’uomo si contagia con il latte crudo di ovini, caprini e bovini e con i formaggi freschi da questo ottenuti.
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Questo è un estratto di un documento ufficiale pubblicato dal Servizio Sanitario della Regione Piemonte
Fonte www.regione.piemonte.it/sanita/sanpub/animale/dwd/zoonosi.doc.
